Che cos’è un frantoio ipogeo? Il frantoio ipogeo, in dialetto salentino “trappito” (o “trappeto”) altro non è che il luogo dove in passato avveniva la molitura delle olive secondo un procedimento antico che vedeva impegnati uomini e animali da ottobre ad aprile. I frantoi vengono definiti “ipogei” perché interamente scavati nella roccia di tipo tufaceo, al di sotto del piano stradale. Le olive arrivavano al frantoio dal livello stradale e venivano depositate nelle sciave attraverso i “camini di discesa delle olive”. Le olive venivano macinate sotto una grande macina di pietra circolare mossa da un mulo. La pasta ottenuta veniva posizionata sotto i torchi e mediante un processo di spremitura si otteneva olio misto a "sintina" (acque di vegetazione). Questo prodotto si lasciava riposare nei pozzi dove avveniva la separazione naturale tra olio e "sintina". L’olio, infatti, essendo più leggero galleggiava mentre la "sintina" rimaneva sul fondo. Oggi questo procedimento è del tutto meccanizzato e la spremitura a freddo è quella che viene maggiormente utilizzata dagli olivicoltori. Una spremitura che seppur penalizzando a livello di resa del prodotto, garantisce una qualità altissima del prodotto. Dalla spremitura a freddo, infatti, si ottiene il vero olio extravergine di oliva vero e proprio toccasana per la nostra salute.